Autori: L. Bucchini, C. Finardi, E. Palmieri, P. Patruno e V. Pullini

Edizione maggio 2018

Brossura, 150 x 210 mm

134 pagine, illustrazioni b/n

Le linee guida presentate si rivolgono, nella forma di un agile e pratico manuale, a tutti gli operatori della filiera alimentare che intendono veicolare al consumatore finale alimenti che contengono allergeni o sostanze atte a indurre intolleranza.

Contenuti

Prefazione
Introduzione
Capitolo 1. Il mondo degli allergeni
1.1. Allergeni e sostanze che provocano intolleranze: cosa sono?
1.2. Che differenza c’è tra un’allergia e un’intolleranza alimentare?
1.3. Conoscenza dei consumatori degli allergeni: cosa si aspettano?
1.4. Allergeni: quantità necessarie ed effetti dei diversi allergeni

Capitolo 2. Come indicare gli allergeni ai consumatori in base alla normativa
2.1. Allergeni, come indicarli in etichetta nel preconfezionato?
2.2. Allergeni preincartati con presenza del consumatore
2.3. Allergeni preincartati in assenza del consumatore
2.4. Allergeni, come indicarli nello sfuso?
2.5. Allergeni, come indicarli nel “Business to Business”? Vendita non direttamente al consumatore finale ma ad altri operatori, e casi particolari
2.6. Responsabilità operatori
2.7. Agriturismo, ristorazione e somministrazione non assistita: come indicare gli allergeni
2.8. È possibile indicare gli allergeni solo in forma orale? Documento Domande e Risposte della Commissione. Il caso inglese e spagnolo

Capitolo 3. Diciture alternative per responsabilità produttore

Capitolo 4. Buone prassi igieniche per la gestione degli allergeni in azienda: un piano di autocontrollo
4.1. Buone prassi igieniche per gestione del rischio degli allergeni in situ (preparazione e somministrazione) e corretta etichettatura
4.2. Buone prassi igieniche per limitare gli allergeni (Allergen Control Plan)
4.3 Uno schema: presenza degli allergeni ed etichettatura
4.4. Aspetti di buone prassi igieniche relativi alla gestione degli allergeni
4.5. Diagrammi di flusso: dall’autocontrollo all’etichettatura

Capitolo 5. Il glutine
5.1. Come va indicata la presenza del glutine?
5.2. Come indicare i cereali: il chiarimento su “grano”
5.3. Come va indicata l’assenza di glutine
5.4. Come va indicata la presenza ridotta di glutine
5.5. Alimenti naturalmente privi di glutine: come etichettarli?
5.6. Uno schema semplificato: l’assenza/presenza ridotta di glutine come “claim”
in etichetta, presentazione e pubblicità

Capitolo 6. Il lattosio
6.1. “Senza Lattosio”: l’agibilità delle indicazioni
6.2. Claim “senza lattosio”
6.3. “Senza lattosio”, a ridotto contenuto di lattosio”…

Capitolo 7. La gestione degli allergeni: una panoramica sugli standard volontari BRC, IFS e FSSC 22000
7.1. Standard BRC, Edizione 7-2015 Standard globale per la sicurezza alimentare 7.2. Standard IFS, versione 6.1 (2014)
7.3. Lo standard di sicurezza alimentare FSSC 22000, FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION 22000

Capitolo 8. Soglie e strumenti di valutazione del rischio delle contaminazioni involontarie (Elena Palmieri-Luca Bucchini)
8.1. Contaminazione accidentali e soglie
8.2. Il valore crescente delle “soglie”
8.3. Valutazione della vulnerabilità della catena
8.4. Identificazione dell’allergene e valutazione della vulnerabilità del processo produttivo
8.5. Valutazione quantitativa del rischio
8.6. Gestione del rischio e misure di mitigazione del rischio: binomio costo-efficacia (Cost-effectiveness Matrix Tool)

Capitolo 9. La mancata o inesatta indicazione degli allergeni. Quale informazione al consumatore: profili sanzionatori (Valeria Pullini)
9.1. Premessa
9.2. L’etichettatura degli allergeni ai sensi del Regolamento (UE) n. 1169/2011. Quale informazione obbligatoria
9.3. E quale informazione facoltativa
9.4. Gli obblighi dell’operatore del settore alimentare (OSA) inerenti al tema della comunicazione degli allergeni
9.5. Le responsabilità di carattere penale
9.6. Profili amministrativi e sanzioni pecuniarie

Capitolo 10. Contaminazioni e prodotti vegani e vegetariani compatibili con gli standard (Paolo Patruno)
10.1. Alimenti per consumatori vegetariani e vegani
10.2. La dieta vegetariana e la dieta vegana
10.3. Cosa prevede il quadro legislativo europeo
10.4. Le iniziative volontarie e nazionali
10.5. Il massimo comun denominatore
10.6. Meat sounding. Stato dell’arte e possibili soluzioni

Domande&Risposte