La carne si vende su Facebook
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Quale è lo spazio di manovra per l'allevatore da carne in Italia? Non molto. Almeno fino a che è costretto a venire a patti con la grande distribuzione, che detta prezzi dai quali recuperare redditività adeguate al lavoro e al capitale investito è sempre più difficile. Aumentare il numero dei capi presenti per realizzare economie di scala e abbassare i costi è stata una strada seguita, ma anche questa diventa sempre più impervia nel contendere spazi di mercato a carni di importazione, a prezzi impossibili da sostenere. Certo, la qualità della produzione nazionale è fuori discussione, ma alla fine, diventa tutto una questione di prezzo, che deve essere il più basso possibile. Dato che non è pensabile recuperare più di tanto la redditività limitando i costi di produzione, che saranno sempre superiori a quelli della concorrenza internazionale, una via di uscita potrebbe essere quella di un prezzo di vendita maggiore, grazie alla possibilità di uscire, almeno in parte, dai diktat della Grande distribuzione. Rivolgersi dunque direttamente al consumatore finale. Si può così produrre una carne di qualità e venderla a un prezzo interessante per l'allevatore e non eccessivamente alto per il consumatore, dato che non ci sarebbe alcun passaggio intermedio di filiera. Non è una novità. In genere si punta sul macello e sullo spaccio aziendale. Ci sono varie esperienze in proposito, alcune felici, altre meno. Questo perché il successo dipende da vari elementi, come la posizione dell'azienda rispetto a qualche grande città o la prossimità di strade di grande comunicazione. Tuttavia il bacino di riferimento è giocoforza limitato a un'area di qualche decina di km, quelli cioè che l'ipotetico consumatore è disponibile a percorrere per comprare direttamente dall'allevatore. Oltre una certa distanza il plus di un acquisto diretto sarà annullato dal minus della distanza e della scomodità rispetto al supermercato. Fatta questa premessa, è interessante parlare dell'esperienza di Marco e Monica Busso, allevatori di bovini da carne a Cavour, in provincia di Torino, perché hanno impostato la chiusura della filiera su binari differenti, puntando e investendo di conseguenza sulla vendita via internet. Nessun macello aziendale, nessuno spaccio, ma un sito fatto a regola d'arte e un'organizzazione che permetta di gestire la vendita con consegna a domicilio della carne in tutta Italia. Una scelta che apre all'allevatore un mercato ben più ampio di quello che avrebbe con i canali tradizionali, praticamente illimitato, a patto di disporre una filiera logistica e di consegna adeguata. E, naturalmente, che si disponga di un prodotto di qualità, non esclusa un'immagine dell'allevamento spendibile con efficacia sul fronte della promozione. Tutti elementi che non mancano all'azienda La Maddalena, con ristalli di varie razze portati al peso di macellazione in condizioni di massimo benessere e con alimentazione della massima qualità.
La scelta di vendere online
Con Marco e Monica Busso cominciamo allora a vedere da vicino qualche dettaglio dell'azienda, cominciando dalla fine, ossia dalla vendita dei prodotti, discorso che si intreccia inevitabilmente con l'opzione della vendita online e con tutto ciò che questo ha comportato, in termini di lavoro e costi. Innanzitutto, come è nata l'idea di virare su internet, anziché - come è stato fatto da altre realtà simili - percorrere la consolidata strada dello spaccio aziendale, magari con macello e locale di sezionamento annesso? "Qui attorno - raccontano i coniugi Busso - ci sono, in pochi km, altre due aziende attrezzate con macello, laboratorio di sezionamento e spaccio. Non volevamo entrare direttamente in concorrenza con loro, ma soprattutto una cosa del genere richiedeva un grandissimo investimento per il macello, per il laboratorio, per il personale che avrebbe dovuto seguirlo, dato che qui siamo solo noi due a lavorare. Abbiamo così cercato una via diversa che ci consentisse però ugualmente di entrare in contatto direttamente con il consumatore. L'idea di puntare su internet è nata circa un anno e mezzo fa, ed è scaturita da conversazioni, ragionamenti, valutazioni fatte tra noi e con qualche amico e collaboratore, in particolare con il nostro alimentarista, il dr. Alberto Rovera . A suo avviso, ma di questo eravamo convinti anche noi, conoscendo la passione e il metodo con cui alleviamo i nostri animali, c'erano tutte le condizioni per proporsi su internet: una carne di sapore e qualità non facilmente riscontrabile altrove, un sistema di allevamento a misura di benessere e con strutture belle da vedere oltre che efficaci, un'alimentazione estremamente naturale. Tutti elementi che potevano contribuire a costruire un'immagine attraente per la nostra carne nei confronti dell'eventuale cliente online. Ci siamo così indirizzati a un pubblicitario che potesse seguire da vicino e con competenza tutto il percorso legato alla creazione del sito". A questo punto vale la pena fare una piccola sosta di riflessione, facendo alcune considerazioni con Marco e Monica Busso riguardo a come deve essere (e, di riflesso, come non deve essere) un sito internet. "Il sito internet dell'azienda - spiegano - è la vetrina con cui ci si presenta al cliente, ovunque esso si trovi. Per questo il sito non può essere una cosa improvvisata, fatta in qualche modo, ma deve essere un vero e proprio strumento per comunicare una grande quantità di messaggi, invogliare e guidare all'acquisto. È importante che sia strutturato in maniera facile da consultare, che contenga immagini, filmati, suggerimenti, indicazioni capaci di fare entrare il possibile acquirente dentro l'azienda, possa capire lo spirito che la anima, i suoi valori, il suo modo di lavorare. È molto, molto di più di una semplice etichetta. E, naturalmente deve essere organizzato in maniera tale da facilitare al massimo il lavoro di logistica, connesso alla raccolta degli ordini. Per tutte queste ragioni la creazione di un sito internet è un vero e proprio investimento, e per quanto 'immateriale' non si discosta molto dalla creazione di uno spaccio vero e proprio. Anche perché, per fare le cose bene, i costi non sono leggeri: nel nostro caso il costo, comprendendo ogni cosa, per la creazione del sito è stato attorno ai 30mila euro".
La carne si vende su Facebook
Continuiamo nell'analisi di questa esperienza, che superata la fase di impatto e rodaggio, comincia a viaggiare di moto proprio. Una volta realizzato il sito internet, bello finché si vuole, i clienti bisogna andare a scovarli sui loro PC. Qui si inserisce il discorso della promozione. Bisogna farsi conoscere e, una volta successo, far sì che la preferenza accordata una prima volta si trasformi in fedeltà di acquisto. "Per la promozione - spiegano Marco e Monica Busso - ci siamo basati quasi esclusivamente sul passaparola tra i clienti, o facendo presentazioni e proposte mirate ai vari Gas, i Gruppi di acquisto solidale. Di recente abbiamo iniziato a percorrere anche la strada dei social network: siamo presenti su Facebook e, anche grazie a questa presenza e a offerte specifiche, abbiamo raccolto nuovi clienti. Certo, è tutto in po' lento all'inizio, ma vediamo che col passare del tempo il parco clienti si consolida e aumenta, toccando un po' tutta Italia, e questo ci fa ben sperare riguardo all'investimento fatto". È interessante un altro aspetto che Marco e Monica Busso raccontano riguardo alla vendita online, che coinvolge sia le caratteristiche del cliente che la necessità che il venditore abbia le idee chiare. "Decidendo di vendere in questo modo è necessario avere ben chiaro che tipo di clientela si vuole. Non possiamo, ad esempio, accontentare coloro che vorrebbero solo questo o quel taglio, magari i più pregiati. La nostra proposta consiste in pacchi famiglia standard di peso predefinito, contenenti vari tagli, In alternativa è possibile avere delle personalizzazioni su richiesta o anche pacchi con tagli più 'poveri', a un prezzo inferiore, ma che possono fornire comunque grandi piatti se cucinati a dovere. C'è, insomma, anche un aspetto quasi etico: si vende carne, ma si cerca anche di educare a un consumo più equilibrato, a una riscoperta di antiche ricette e antichi sapori. I nostri clienti sono quelli che hanno questa sintonia. Quelli che vogliono solo filetto non possiamo accontentarli. Su tutto questo bisogna però avere le idee chiare fin dall'inizio, perché da questo dipende anche l'organizzazione e il funzionamento della catena logistica di confezionamento dei pacchi e di consegna a domicilio".
Organizzazione logistica
Tra il click con cui il cliente fa il suo acquisto e la consegna a domicilio - tramite corriere - del contenitore termico con ghiaccio secco e con i vari tagli di carne ordinati, c'è tutta l'impalcatura logistica. È un aspetto chiave per chiunque intendesse fare la scelta della vendita online, perché tutto quello che passa tra l'ordine e la consegna deve girare come un orologio. Vediamo come si sono organizzati i Busso. I capi pronti alla macellazione sono avviati al macello Italcarni di Cavour. Da qui le mezzene sono avviate a due centri di sezionamento: uno a Torino e l'altro a Rieti. È in questi due centri che avviene materialmente il confezionamento dei pacchi, con il centro di Rieti che serve il centro-sud Italia mentre quello di Torino è destinato alle consegne per il nord Italia. A questi due centri di lavorazione sono girati quotidianamente via email gli ordini raccolti dal sito internet nella "centrale operativa" dell'azienda La Maddalena a Cavour. Dai due centri di lavorazione partono poi i corrieri espresso che consegnano a domicilio i pacchi. Gli ordini possono arrivare da un cliente singolo, ma anche da clienti associati. In questo caso viene preparato un contenitore di maggiori dimensioni che sono consegnati nel punto di smistamento. In questi casi si ha una spesa minore per l'imballaggio, dato che viene recuperato il contenitore termico che invece, nel caso di consegna singola, è a perdere. Questo permette di ridurre anche il costo di trasporto e consegna, che, ordinariamente, incide per quasi il 20% degli 11.80 euro/kg che sono il prezzo che il cliente paga per il pacco standard da 4 kg. Alcuni di questi pacchi fanno ritorno dal centro di sezionamento di Torino a La Maddalena, che fa da punto di smistamento per la clientela locale. Naturalmente tutti i movimenti che coinvolgono gli animali (dal loro arrivo in allevamento) e le carni avvengono nell'ambito di una tracciabilità assolta, che è un altro aspetto imprescindibile per una vendita come questa, nella quale l'azienda produttrice si mostra in prima persona al consumatore finale.
L'azienda
Certo, il sito è importante, l'organizzazione logistica fondamentale, una certa velocità nel sintonizzarsi con forme presenti e future di aggregazione di persone sul web (tutti potenziali clienti, tranne per le aggregazioni di vegetariani osservanti) aiuta parecchio nello sviluppo del businnes, ma, come già accennato, alla base di tutto deve esserci l'azienda e la capacità di allevare al meglio. E questo i Busso fanno da alcune generazioni, sempre con qualche aggiustamento e miglioria per perfezionare il risultato. Annualmente sono ingrassati circa 450-500 bovini, che arrivano in età differenti dall'Italia (i Piemontesi) dalla Francia (i Limousine e i Blonde d'Aquitaine) e dal Belgio (i Blu Belga). Più razze per avere una differenza nella tipologia delle carni proposte in grado di andare incontro a tutti i gusti. La scelta di fare solo gli ingrassatori deriva invece da una necessità di contenere la manodopera ai soli Marco e Monica Busso, e questo esclude quindi la linea vacca vitello. Proprio perché fanno gli ingrassatori, le attenzioni devono essere tutte concentrate nei mesi in cui i vitelli stanno in stalla. Attenzioni che si vedono già dalle strutture, funzionali all'ottenimento del miglior risultato. I camion arrivano in un grosso piazzale per lo scarico. Il pianale del camion scende e crea un piano continuo con il percorso che porta i vitelli alle stalle. Questo grazie a un gradino, realizzato ad hoc, per evitare che, dovendo superare un dislivello tra il pianale del camion e il percorso, qualche vitello potesse danneggiarsi. Al loro arrivo tutti i vitelli sono bloccati nella parte iniziale del percorso e qui lavati, sverminati e vaccinati. Quindi procedono e hanno davanti a loro due possibilità: se sono in buona forma, se non hanno risentito troppo dello stress del viaggio, proseguono nel percorso, arrivano a una bilancia individuale, sono pesati e quindi avviati verso i box di quarantena, con animali di taglia omogenea. Il più delle volte, però, la direzione dei vitelli appena arrivati è quella di una prato laterale, a cui accedono da un cancello posto sul percorso verso le stalle, recintato, con tettoia e mangiatoia. Qui stanno il tempo necessario a riprendersi, una, due, tre settimane, ricevendo una parte della miscelata e con fieno sempre a disposizione. Non bisogna essere degli esperti zootecnici per capire che un periodo di adattamento del genere, praticamente al pascolo, all'aria aperta, sia la cosa migliore per ridurre al minimo lo scotto del trasporto. Da questo recinto, superato lo stress, i vitelli sono indirizzati verso le stalle, passando per la bilancia vista in precedenza.
Scelte precise per strutture e alimentazione
Vediamo un po' meglio le stalle. Dato che l'azienda è stata ampliata nel tempo, alle prime strutture tradizionali, chiuse, usate ora solo per concludere l'ingrasso di una parte degli animali, si sono aggiunte altre strutture, molto più essenziali, esteticamente azzeccate (dettaglio non da poco in termini di immagine) in quanto completamente aperte, con box su abbondante paglia e fatte completamente in legno. Il grande vantaggio che offrono queste strutture è la grande aerazione e ossigenazione dell'ambiente di allevamento, che in una stalla di ingrasso è spesso un punto critico che si ripercuote sulla salute degli animali e sul consumo di farmaci. Nei box (ognuno dei quali contiene 6-7 capi) si assicura inoltre spazio abbondante agli animali, con una media di 6 mq/capo. Si aggiunga infine la continua pulizia della lettiera che assicura un ambiente pulito e asciutto. Se le strutture, insieme con le varie razze di pregio allevate, sono importanti per la qualità della carne, ovviamente il capitolo alimentazione gioca un ruolo decisivo. Qui si è scelto innanzitutto di fare un'unica razione dall'arrivo alla macellazione. Come spiega Marco Busso, si è abbandonata la doppia razione (di accrescimento e di ingrasso) per evitare stress legati al cambio di alimentazione. "Preferiamo partire più piano - dice - con meno quantità di miscelata e più fieno, per poi salire gradualmente". Sul tipo di alimentazione adottata si sono fatte scelte precise, in nome della qualità: niente insilati, solo fieno, paglia, mais, soia coltivati in zona, sui loro terreni dai Busso o acquistati da aziende della zona. Stesso rigore nella scelta di un integratore in grado di esaltare le funzioni ruminali, garanzia di sanità dell'animale e di buone performance di accrescimento. La miscelata è dunque secca, fatta in automatico, con i vari componenti convogliati in automatico verso un miscelatore che ne dosa la quantità.
