Edizione ottobre 2018
Brossura, 150x210 mm
142 pagine
...Tra i diversi aspetti non rigorosamente zootecnici ma strettamenti legati ad esso si è inserita con forza la lavorazione lattiero-casearia. Questo aspetto non solo mi ha particolarmente interessato per l'importante opportunità economica che può rappresentare per le aziende agricole, ma mi ha affascinato in quanto completamento di tutta la filiera produttiva... In questo manuale ho cercato di affrontare l'argomento della lavorazione del latte nelle aziende agricole con la stessa impostazione, entrando nei diversi argomenti che questa attività deve affrontare, dalle strutture agli aspetti tecnologici, sanitari e burocratici...
(Dalla Prefazione dell'autore)
Contenuti
Capitolo 1 - Il caseificio aziendale: l'iter burocratico e i costi
L'iter burocratico
I costi per la realizzazione del caseificio
Il mini caseificio
Lo stoccaggio del latte
Lo stoccaggio dei formaggi
Caseifici aziendali di grandi dimensioni
Finanziamento pubblico e credito agevolato
Capitolo 2 - Come progettare il caseificio aziendale
Criteri minimi per la disposizione dei locali
Servizi e locali tecnici
Ricezione del latte
I locali di lavorazione
Conservazione e stagionatura
Spedizione
Capitolo 3 - Strutture, macchinari e impianti: cosa scegliere?
I macchinari
Gli impianti
Capitolo 4 - Caratteristiche del latte e attitudine alla caseificazione
Caratteristiche sensoriali
Igiene della stalla
Le aflatossine
La proteina del latte
Il grasso
Cellule somatiche
Vendita di latte crudo
Capitolo 5 - Le produzioni casearie:i formaggi
Conservazione del latte
Filtrazione
Il controllo dell'acidità del latte
Operazioni preliminari sulle caratteristiche del latte: la standardizzazione
La pasteurizzazione
La termizzazione
Inoculazione di lattobacilli e aggiunte tecnologiche
La coagulazione
La lavorazione della cagliata
Estrazione e formatura della cagliata
Filatura e formatura
Frisatura/tritatura
Riempimento delle forme e pressatura
L'asciugatura
La salatura
Capitolo 6 - La stagionatura
Capitolo 7 - Altre produzioni casearie
Il burro
La ricotta
Yogurt e latti fermentati
Gelati
Budini
Latte pastorizzato
Capitolo 8 - I rischi microbiologici delle lavorazioni casearie
Lavorazioni a latte crudo e latte pastorizzato
La produzione in alpeggio
Altre lavorazioni
Capitolo 9 - Mrecato di riferimento e commercializzazione
Appendici
Normatva di riferimento
Linee guida per la stesura del manuale di autocontrollo
Schemi progettuali