Edizione ottobre 2018

Brossura, 150x210 mm

142 pagine

 

...Tra i diversi aspetti non rigorosamente zootecnici ma strettamenti legati ad esso si è inserita con forza la lavorazione lattiero-casearia. Questo aspetto non solo mi ha particolarmente interessato per l'importante opportunità economica che può rappresentare per le aziende agricole, ma mi ha affascinato in quanto completamento di tutta la filiera produttiva... In questo manuale ho cercato di affrontare l'argomento della lavorazione del latte nelle aziende agricole con la stessa impostazione, entrando nei diversi argomenti che questa attività deve affrontare, dalle strutture agli aspetti tecnologici, sanitari e burocratici...

(Dalla Prefazione dell'autore)

 

Contenuti

 

Capitolo 1 - Il caseificio aziendale: l'iter burocratico e i costi

L'iter burocratico

I costi per la realizzazione del caseificio

Il mini caseificio

Lo stoccaggio del latte

Lo stoccaggio dei formaggi

Caseifici aziendali di grandi dimensioni

Finanziamento pubblico e credito agevolato

 

Capitolo 2 - Come progettare il caseificio aziendale

Criteri minimi per la disposizione dei locali

Servizi e locali tecnici

Ricezione del latte

I locali di lavorazione

Conservazione e stagionatura

Spedizione

 

Capitolo 3 - Strutture, macchinari e impianti: cosa scegliere?

I macchinari

Gli impianti

 

Capitolo 4 - Caratteristiche del latte e attitudine alla caseificazione

Caratteristiche sensoriali

Igiene della stalla

Le aflatossine

La proteina del latte

Il grasso

Cellule somatiche

Vendita di latte crudo

 

Capitolo 5 - Le produzioni casearie:i formaggi

Conservazione del latte

Filtrazione

Il controllo dell'acidità del latte

Operazioni preliminari sulle caratteristiche del latte: la standardizzazione

La pasteurizzazione

La termizzazione

Inoculazione di lattobacilli e aggiunte tecnologiche

La coagulazione

La lavorazione della cagliata

Estrazione e formatura della cagliata

Filatura e formatura

Frisatura/tritatura

Riempimento delle forme e pressatura

L'asciugatura

La salatura

 

Capitolo 6 - La stagionatura

 

Capitolo 7 - Altre produzioni casearie

Il burro

La ricotta

Yogurt e latti fermentati

Gelati

Budini

Latte pastorizzato

 

Capitolo 8 - I rischi microbiologici delle lavorazioni casearie

Lavorazioni a latte crudo e latte pastorizzato

La produzione in alpeggio

Altre lavorazioni

 

Capitolo 9 - Mrecato di riferimento e commercializzazione

 

Appendici

Normatva di riferimento

Linee guida per la stesura del manuale di autocontrollo

Schemi progettuali